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  LIMOUSINE 

Conosci la Limousine?


La razza Limousine, originaria del Limousin, costituisce al pari della Charolaise una delle razze bovine da carne più diffuse al mondo.


Presenta un mantello di colore fromentino vivo e una taglia media.

Tori e vacche raggiungono in età adulta un peso che varia, rispettivamente, da 10 a 12 quintali e da 5,5 a 8 quintali.

Come la Charolais, la razza si distingue per la sua rusticità e per le sue qualità materne, oltre che per la qualità della carne, magra e fine.
Presenta una eccellente resa alla macellazione, che varia dal 62 al 64% sul peso vivo.

Partorisce senza alcun problema
(99% di parti facili), è longeva e, grazie alla notevole fertilità, assicura agli allevatori elevate probabilità di portare il vitello al termine dello svezzamento: mediamente vi giungono 93 vitelli su 100. 



      

                                                                     
I PREGI DELLA RAZZA
di Alessandro Giorgetti 

La Limousine è una razza di antiche origini, appartenente al gruppo delle “razze rosse” brachicere europee presenti da millenni nel nostro continente. Un tempo a triplice attitudine, negli ultimi 150 anni è stata efficacemente selezionata per la produzione della carne, attitudine nella quale oggi dimostra di eccellere, presentando elevate rese in carcassa e in carne magra e ottimi indici di conversione alimentare (Giorgetti A. et al., 1988; Lucifero M. et al., 1990; Giorgetti A. et al., 1991; Giorgetti A. et al., 1992), caratteristiche che vanno ad aggiungersi alla grande facilità al parto e alle spiccate attitudini materne per le quali è universalmente nota.

Uno dei punti di forza della razza, di particolare interesse per l’allevatore, è che tali performance si mantengono quasi inalterate in un largo range di età e con l’adozione di sistemi di allevamento molto diversi, da quelli intensivi a quelli semintensivi o addirittura semiestensivi. Questa grande versatilità nei sistemi di allevamento, che non interessa solamente i riproduttori ma anche i “diretti” produttori di carne (vitelloni), può trovare una spiegazione nella rusticità tipica della razza, perfettamente adattata da secoli agli spesso difficili ambienti dell’Europa continentale, accompagnata da una naturale vocazione alla produzione di carne di elevata qualità; si è partiti quindi da un patrimonio genetico molto antico e pregevole sul quale ha operato, con successo, un ottimo lavoro di selezione, iniziato già a partire dalla seconda metà del XIX secolo.

Accanto alla versatilità nei sistemi di allevamento è opportuno sottolineare due ulteriori punti di forza: la resa al macello e la precocità nella maturazione commerciale. Il primo, universalmente riconosciuto, pone la razza ai vertici tra i tipi genetici dell’Europa continentale, accanto alla Charolaise; il secondo rende facilmente percorribili anche sistemi semiestensivi di produzione biologica.
È opportuno ricordare che se è vero che tutte le razze bovine possono essere impiegate in produzione biologica, non tutte, sotto queste condizioni, sono in grado di produrre carni di grande qualità, sia sensoriale, sia dietetica. Infatti l’allungamento del periodo di accrescimento in allevamento biologico, con input energetici più modesti rispetto ai sistemi intensivi, obbliga generalmente a macellare a età relativamente avanzate, con scadimento della tenerezza e delle caratteristiche nutrizionali delle carni (Lucifero M. & Giorgetti A., 1988; Giorgetti A. & Poli B.M., 1991). Non così per la Limousine: la sua precocità commerciale rende proficuo l’impiego del pascolo per lunghi periodi senza significativi rallentamenti nella crescita, con i conseguenti effetti benefici sulla composizione, oltre che sul sapore, delle carni. Il pascolo induce infatti non solo a una diminuzione complessiva del contenuto in grasso delle carni ma anche a un aumento della quota di acidi grassi insaturi e polinsaturi e a una diminuzione degli acidi grassi saturi, a tutto vantaggio delle caratteristiche dietetiche. Numerose esperienze, condotte su diversi tipi genetici bovini, tra i quali il Limousine, hanno inoltre evidenziato che il pascolamento, rispetto a una alimentazione intensiva “alla stalla” basata su concentrati e foraggi conservati, determina un aumento nel contenuto di acidi grassi della serie -3 e una diminuzione nel rapporto -6/ -3, fattori oggi riconosciuti in grado di ostacolare l’insorgenza di patologie quali ipertensione, diabete, depressione, ipertrigliceridemia, psoriasi, artrite reumatoide, malattie cardiovascolari e aritmie (Mandell I.B. et al., 1998; Miller G. J., 1986).

Non può inoltre sfuggire al consumatore la particolare finezza della tessitura delle carni. È opportuno sottolineare che spesso nei bovini, specie nei maschi, a una tessitura fine si accompagna una maggiore durezza della carne per la presenza di maggior quantità di tessuto connettivo (Lucifero M. & Giorgetti A., 1987; Lucifero M. & Giorgetti A., 1988). Nella Limousine non è così: le carni sono sempre particolarmente tenere, probabilmente a causa di una peculiare tipologia nell’evoluzione del collagene, forse (sarebbe argomento da indagare) povero di legami crociati che sono i principali responsabili della durezza della carne.
Ancora più evidente, anche al consumatore meno attento, è infine la modestissima entità delle perdite di cottura. Si tratta di un argomento di particolare interesse perchè al momento della cottura molto spesso si lamenta una riduzione eccessiva di volume e di peso, soprattutto quando si tratta di porzioni (fettine) che necessitano di cottura rapida, all’olio o alla griglia. (Iacurto M. et al, 2003). Quello che in gergo tecnico viene chiamato “calo di cottura” che, se limitato, è da considerarsi perfettamente normale, fisiologico, dipende essenzialmente dal contenuto in grasso e, soprattutto, in acqua; non si deve infatti dimenticare che circa il 75% in peso della carne è dato da acqua e che più le carni sono magre più contengono acqua. Di fronte a carni particolarmente magre come quelle di Limousine ci si dovrebbero attendere grandi perdite d’acqua e valori molto elevati nel calo di cottura. Invece le carni di Limousine sono quelle, tra le razze bovine pregiate, che perdono meno peso durante la cottura. Le cause di questo comportamento estremamente positivo e “accattivante” per il consumatore non sono mai state del tutto chiarite e, al pari di quelle legate alle tenerezza, necessiterebbero di apposite indagini sulle peculiarità della struttura istologica, sui rapporti tra le componenti azotate dei muscoli di questa razza (azoto stromatico, miofibrillare e sarcoplasmatico) e, al solito, sulla quantità e qualità del collagene.
      

                                                
Riferimenti bibliografici


1. GIORGETTI A., LUCIFERO M., FRANCI O., POLI B. M., ACCIAIOLI A. e LA ROCCA M. (1988) “Risultati di una prova comparativa tra vitelloni appartenenti alle razze Chianina e Limousine e loro meticci”, Zoot. Nutr. Anim., 15, 417.

2. GIORGETTI A. e POLI B. M. (1991) “Alimentazione animale e qualità della carne”, Lettura tenuta all’Accademia dei Georgofili il 16/11/1990, Quaderni dell’Accademia n. 5, Firenze, 1991, 45:90.

3. GIORGETTI A., LUCIFERO M., SARGENTINI C., MARTINI A. e ACCIAIOLI A. (1991) “Caratteristiche produttive di vitelloni Chianini, Charolaise e Limousins. 1. Rilievi in vita ed alla macellazione”. Zoot. Nutr. Anim., 17, 89:98.

4. GIORGETTI A, LUCIFERO M., ACCIAIOLI A., SARGENTINI C., MARTINI A. (1992) “Caratteristiche produttive di vitelloni Chianini, Charolais e Limousins. 2. Rilievi alla sezionatura commerciale”. Zoot. Nutr. Anim., 18, 85.

5. IACURTO M., GIGLI S., GIORGETTI A. (2003) “La qualità della carne: aspetti organolettici e dietetici”, Taurus, 15, 1/2003,10-13.

6. LUCIFERO M. e GIORGETTI A. (1987) “L’influenza dei fattori genetici e ambientali sulla qualità della carne bovina”, Relazione presentata al Convegno su “Qualità della carne”, Torino. In “La carne bovina. Le ricchezze della nostra terra.” Supplemento alla Rivista “Quaderno Agricolo”, 17.

7. LUCIFERO M. e GIORGETTI A. (1988) “L’influenza dei fattori endogeni ed esogeni all’animale sulla produzione della carne di qualità con particolare riferimento alla specie bovina”, Progetto strategico del CNR: nuovi orientamenti di consumi e delle produzioni alimentari.

8. LUCIFERO M., GIORGETTI A., MARTINI A., ACCIAIOLI A. e SARGENTINI C. (1990) “Anatomical characteristics of carcasses from young bulls of different breeds”, Comunicazione Presentata al 41st Annual Meeting of the E.A.A.P., Touluse. C3.A16.

9. MANDELL, I. B., BUCHANAN-SMITH J. G., CAMPBELL C. P. (1998) “Effects of Forage Vs Grain Feeding on Carcass Characteristics, Fatty Acid Composition, and Beef Quality in Limousin-Cross Steers When Time on Feed Is Controlled”, J. Anim. Sci. 76, no. 10 (1998): 2619-30.

10. MILLER, G. J. (1986) “Lipids in Wild Ruminant Animals and Steers”, J. of Food Quality, 9:331-343.

     


















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